ハサップの義務化によって飲食店がやるべきことを解説!チェックリストも紹介

HACCP 義務化 飲食店

改正食品衛生法案の可決によって、2020年6月までにすべての飲食店でハサップの義務化が決定しました。しかし、ハサップの導入方法がわからない飲食店は少なくありません。

この記事では、ハサップの義務化によって飲食店がやるべきことを解説します。またチェックリストも紹介するので、ぜひ参考にしてください。

ハサップとは衛生管理を行うための手法の1つ

ハサップとは、食品等事業者が安全に食品の衛生管理を行うための手法の1つです。たとえば、食中毒汚染や異物混入などの危害要因を分析し、健康被害が起こらないように努めます。また危害要因の除去や低減などを図るために衛生管理の記録も行います。

原材料の入荷から出荷までの全工程の中で、食中毒汚染や異物混入等を防ぐ及び低減するための衛生管理全般のことを指しているのです。

飲食店におけるハサップの義務化

2018年6月に改正食品衛生法案が可決されたことによって、2020年6月までに原則すべての飲食店でハサップの義務化が決定しました。そのため、すべての飲食店がハサップに沿った衛生管理を行う必要があります。

ハサップの義務化によってすべての飲食店で衛生管理の意識を底上げすることが可能です。一方でお客様が飲食店に求める衛生基準も高くなることから、店内の衛生状態の基準はより厳しく見られてしまうでしょう。

飲食店がハサップの義務化になった理由

ハサップ 義務化 飲食店

食中毒発生状況がもっとも多い施設は飲食店

飲食店がハサップの義務化になった理由の一つに食中毒の発生状況がもっとも多いからです。株式会社町田予防衛生研究所では、食中毒事故発生施設についてまとめていました。特に飲食店による食中毒発生件数がもっとも多く、続いて家庭、販売店といった順になります。

また飲食店の食中毒発生件数は2016年から2020年の5年間に渡って常に一番発生件数が多い結果になっています。このように飲食店は、他の施設に比べてもっとも食中毒発生件数が多いため、ハサップの義務化になったと言われています。

国際的な衛生規格に合わせるため

ハサップの導入の背景には、日本が国際的な衛生規格に合わせるためにともいわれています。たとえば、アメリカは1997年に州を越えて取引する場合は、水産食品や肉などの食品及び飲料についてはハサップによる衛生管理が義務付けされています。

またEUでは、一次産業を除くすべての食品の生産や加工などにもハサップの概念を取り入れた衛生管理を義務付けしているのです。

他にもハサップを導入している国は以下の通りです。

・カナダ
・オーストラリア
・韓国
・台湾
・中国
・インド
・タイ

近年グローバル化が進む中で、日本も食品に対する衛生管理の基準を見直す必要がありました。そこで海外基準に合わせるために日本でもハサップの義務化の動きが進んでいます。

飲食店がハサップの導入でやるべきこと

HACCP サルでも分かる

実際にハサップを導入する際は、ハサップに沿った衛生管理を行う必要があります。ハサップの導入については、厚生労働省が発行した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」を参考にするのがおすすめです。

飲食店における衛生管理で実施すべきことや記録すべきチェックリストまで解説しています。手順書や様式、記載例まで丁寧に解説しているため、ハサップ導入のサポートをしてくれます。

飲食店によるハサップの実施方法

ハサップ 飲食店

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」を参考にハサップの実施方法について解説します。ハサップでは、以下の3つの項目の導入が必要です。

・衛生管理計画の策定
・計画に基づく実施
・確認・記録

飲食店は上記の3つの項目を導入する必要があります。以下では、それぞれの内容について紹介します。

衛生管理計画の策定

まずは衛生管理計画の策定です。衛生管理計画の策定には一般衛生管理と重要管理の2種類で構成されています。一般衛生管理計画の策定とは、その名の通りハサップを導入するために行う計画のことです。

たとえば、原材料の受入の確認や冷蔵・冷凍庫の温度の確認などの対応を計画する必要があります。またトイレの洗浄・消毒や従業員の健康管理まで原材料だけでなく全ての衛生面を考慮する必要があるのです。

実際に計画する際は、「いつ」「どのように」「問題があったときどうするか」の対応を考えます。具体的な内容については、公益社団法人日本食品衛生協会のガイドラインを確認しましょう。

一方で重要管理とは、食品の調理方法に合わせて行うべき事項のことです。たとえば、サラダや刺身など非加熱素材は冷蔵庫から取り出したらすぐに提供するなどがチェック内容になります。

他にもハンバーグや焼き魚などの火の強さや時間などもチェックの対象となります。安全に料理を提供するための素材の管理が重要管理のポイントです。

計画に基づく実施

衛生管理計画の策定が完了したら計画に基づく実施です。決定した計画をもとに日々の衛生管理を行っていきます。ちなみに日々の衛生管理のために手順書の作成が必要です。

手順書では、衛生管理計画の策定で決定した内容を手順としてまとめる必要があります。たとえば、原材料の受入の確認→冷蔵・冷凍庫の温度の確認→交差汚染・二次汚染の防止のように一日の作業を順番にまとめます。手順書を作成することで、日々の衛生管理を確実に行うことが可能です。

確認・記録
最後は、衛生管理計画で策定した内容を確認及び記録をしていきます。記録表を作成して毎日チェックする必要があります。ちなみに記録表については日本食品衛生協会の「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」からダウンロード可能です。

エクセルをダウンロードすると「一般衛生管理の実施記録(日誌A)」「重要管理の実施記録(日誌B)」の2つのシートがあります。この二つのシートを毎日記載することで、ハサップの義務に則って衛生管理することが可能です。

飲食店によるハサップの記録の付け方

ハサップ チェックリスト

ここでは実際にハサップの記録の付け方について紹介します。まずは一般的衛生管理ポイントからです。

一般的な衛生管理のポイント

一般的な衛生管理のポイントは以下の7つあります。

①原材料の受け入れ確認
②庫内温度の確認
③交差汚染・二次汚染の防止
③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3トイレの洗浄・消毒
④-1従業員の健康管理 等
④-2手洗いの実施

それぞれの項目では「いつ」の例が記載されているため、該当する内容にチェックを入れます。また「どのように」と「問題があったとき」については、普段行っていることもそのまま記入すればよいです。

たとえば、庫内温度の確認する際に冷蔵庫の温度を10度以下に定めている場合は、「どのように」の項目に同じ内容を記載することになります。

重要管理のポイント

重要管理のポイントについても、以下の5つのポイントがあります。

①非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
②加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)
③(加熱した後、高温保管)
④加熱後冷却し、再加熱するもの
⑤(加熱後、冷却するもの)

非加熱のものは刺身や冷奴などのメニューが該当します。チェック方法ではどのように調理するかを記載すればよいでしょう。

加熱するものに関してもハンバーグを調理する際の火の強さや時間、見た目などチェック方法を記載することになります。重要管理のポイントについても公益社団法人日本食品衛生協会のガイドラインで例を参考にすることが可能です。

 

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