6月から義務化になった「HACCP(ハサップ)」は、調べてみると難しいことばかり書いていて、結局何をすれば良いのかまとまらない。という方は多いのではないでしょうか？
この記事では、HACCPをどこよりも分かりやすく、何をすれば良いのかも明確になるように解説していきます。
この記事を読めば、もうHACCPで悩むことはありません。
Contents
HACCPには２つある
HACCPは、食品を扱う事業者全てが対象者ですが、さすがにサイゼリヤのような大手チェーンと、10人程度の小規模店が同じように、手間や設備コストを使うのは難しいということで、従業員が50人以上のHACCP管理と50人未満のHACCP管理の仕方で分かれています。
そして、ほぼ８割以上の方は後者の従業員が50人未満の事業者だと思いますので、今回は従業員50人未満の食品を扱う事業者の為にHACCP解説したいと思います。
小規模営業者にHACCPは関係ある？
「HACCPって導入がされたけど、ぶっちゃけウチには関係無いんじゃ？」
と思われる方にとって朗報です。
めちゃくちゃ関係あります！！！
HACCPは国際的な衛生管理の基準です。そこにようやく日本が追いついてきました。
そして「食品衛生法」という法律にて義務化したんです。よって、食品生産工場から、おばあちゃん１人で切り盛りしている定食屋さんまで、食品を扱う全ての営業者が守らなければいけないものになりました。
なので「小規模だろうが大規模だろうが、HACCPは守るべき義務ですよ。」ということになってしまったのです…。
しかし、HACCPは人間にとって危険な菌をしっかり見張る為にあります！義務化がされることによって、飲食店での食中毒被害が減ったり、従業者も安心して、自信を持ってお客さんに食品を提供出来るので、とても良いシステムです。
HACCPって結局何すればいいの？
簡単にまとめると、HACCPですべきことは「お客様へ提供するまでの工程」の中から、「菌がいそうな箇所」を洗い出して防衛することです。
菌がいそうな箇所とは主に、人が接触しそうな時(人から人へ菌が移る)、食べ物から菌が繁殖する時(調理時、保存時)です。
〈人から人の場合〉
- トイレ
- 従業員
- 器具
〈調理時、保存時の場合〉
- 冷蔵、冷凍庫
- 非加熱のもの
- 加熱するもの
などが上げられます。これを徹底して管理しよう！ということです。
HACCPをしなかったらどうなる？
HACCPを守らなかった場合、罰則の可能性があります。
都道府県別に制定がされるようですが、最悪の場合、懲役や罰金刑が課せられる可能性があります。
法律なので、当然守らない人には罰が下ってしまうことは避けれないでしょう。
飲食店様の中には、最初から完璧にHACCPに沿って実行することは難しいかもしれません。
しかし、少しづつでもHACCPを前向きに導入していくことが重要です。
手軽にすぐにHACCPをするには？
では、手軽にすぐにHACCPを実行していくには何が必要でしょうか？
まずは、人から人へ菌が移ることを防ぐ為に、トイレ、従業員、器具の衛生を保ちます。
トイレの手洗い場は特に菌が繁殖しやすく、人と人との接触も多い場所で危険です。
もし、トイレの手洗い場が、蛇口を掴む手動の場合、できれば人が使う度に消毒をすれば完璧ですが、難易度が高いです。
今では、工事不要でタッチレス型の自動水栓が1万円以下で販売しているので、まだ手洗い場が手動の店は思い切って取り替えてみると、お客様からは安心され、衛生管理度も上がるでしょう。
▶工事不要、タッチレスな自動水栓
また、従業員、器具の衛生に関しては、手袋、定期的な消毒がマストです。
アルコール剤を常備しておきましょう。
HACCP衛生管理シートをつけることを忘れずに！
HACCP法では、衛生管理をしてきた記録を1年間残しておかなければいけません！
冷蔵庫の温度管理だったり、トイレ消毒だったりを実行していても、記録をしていなければ意味がありません。
衛生管理シートはプリントアウトも可能ですが、面倒くさければ紙のものを買っておくのがオススメです。1,000円くらいで一式揃います。
▶紙のHACCP衛生管理シート
HACCP(ハサップ)まとめ
簡単にHACCPについての基本的なことを解説をしてきました。調理、保存時の場合の管理方法は、麺類、卵焼き、明太子業者などによって細かく手引書が分かれている為、ご自身の生産物に関連するものを厚生労働省で発表されている手引書を確認してみてください。
しかし、基本は「お客様へ提供するまでの工程」の中から、「菌がいそうな箇所」を洗い出して防衛することです。一度、提供の工程から洗い出してみることをオススメします。そして、記録はお忘れずに徹底していきましょう。
「ハサップを機会に、店の設備を非接触型に変更したい」
「衛生的に見えるトイレにしたい」
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